酱酒，囊括了千余种风味物质，经由数以万计的微生物代谢繁殖转化而来。

但对于初次喝酱酒的人来说，入口总会觉得有些酸涩，这些酸味儿是怎么来的？这到底正不正常呢？

其实，酱酒中的酸是有机酸，无论是种类还是含量，都居世界蒸馏酒之首，是重要的呈味物质，以甲酸、乙酸、乳酸、己酸、丁酸含量为最多，总酸含量一般在170mg/100ml以上。

甲酸：酸刺激气味，入口微有酸味，带涩

乙酸：醋酸气味，爽口带酸微甜，带刺激

乳酸：脂肪臭、入口微酸、甜、带涩、浓厚感

己酸：强烈脂肪臭、有刺激感，似大曲酒气味，爽口

丁酸：闻有脂肪臭，微酸、带甜

这些酸不仅能够调和酒的香味，赋予酱酒开瓶后愉悦的前香，而且也能很好地抑制酚类物质的分解，促进并生成酯类物质，使酒更醇更香。具体表现为：

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①消除酒的苦味

酒苦，是通病。无论是前苦、中苦或后苦，都直接影响着人们对酒的感觉。一瓶好酒，必是诸味协调，苦不露头。这得益于酒体中酸类物质与苦味物质相互作用的结果。

②加速酱酒老熟

酒越陈年，总酸越高。酱酒内部的酸本身就是很好的老熟催化剂，它们量的多少和组成酒本身的协调性如何，对酒加速老熟起到事半功倍的效果。

③酸是酱酒最重要的感官品评指标

众所周知，酱酒很讲究入口的后味、余味、回味等。酸对于味感的主要贡献是：赋予酱酒前香、增长后味、消除酒的苦味、杂味以及燥辣感，出现回甜味，增加醇和感。

国标GB/T26760-2011中以检测总酸总酯含量来评定酒的质量，不同等级的酱酒有不同的酸酯要求。酱酒总酸含量在1.0g/L-3.0g/L区间内，总酸高，则酒体丰满馥郁、品质越好；总酸低，则酒体寡淡单薄、品质越差。

发布于：河南省